La nostra lingua «sente» anche gli odori: ecco come si forma il sapore


Il gusto si sente nella bocca e l’odore nel naso e poi separatamente le due informazioni arrivano al cervello che compone l’impressione di sapore di un determinato cibo. O no? Sembra che le cose siano un po’ più complesse di così, o meglio, che i nostri sensi siano un po’ più «multitasking», versatili.

Assaggi e sapori

Si sa da tempo che la lingua rileva se qualcosa ha un sapore dolce, acido, salato, amaro o umami («saporito») grazie alle cellule che trasportano i recettori del gusto (proteine che interagiscono con particolari molecole nel cibo), ma una ricerca recente ha indagato le potenzialità della lingua scoprendo che potrebbe avere più muscoli di quanto si pensasse in precedenza e che potrebbe essere in grado di rilevare gli odori. «Non è esattamente come “sentire” un profumo aprendo la bocca», specifica il dottor Mehmet Hakan Ozdener del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, che ha guidato la ricerca. «Invece potrebbe essere che le molecole dell’odore attivano anche una risposta in bocca, ad esempio modificando un assaggio».

Lo studio

Gli studiosi hanno scoperto che le cellule del gusto umano contengono proteine note per essere in grado di rilevare gli odori: rispondevano alle fragranze, compreso un composto profumato di chiodi di garofano chiamato eugenolo. Tuttavia, Ozdener ha detto che non è ancora chiaro se i segnali dei recettori olfattivi vengano inviati direttamente al cervello o se l’informazione sia prima combinata in bocca.

Prospettive future

I ricercatori di Philadelphia, parlando di prospettive future indicano come scenario quello della lotta all’obesità infantile: utilizzare cioè gli odori per indurci a mangiare in modo più sano, ad esempio aggiungendo una concentrazione molto bassa di un odore a un cibo per far pensare sia più dolce di quello che è, riducendo così il bisogno di zucchero.

29 aprile 2019 (modifica il 29 aprile 2019 | 09:55)

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Autore dell'articolo: admin